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TEMPURA

Il existe au Japon plusieurs types de fritures, la plus connue étant le tempura, la friture panée. On trouve dans tout le Japon des bars et des restaurants à tempura où ces plats sont cuits à la perfection. Malgré leur délicatesse, ces spécialités sont assez faciles à reproduire à la maison.

tempura d'asperge
Tempura d'asperge
© avlxyz
Conseils pour préparer une tempura.

L'huile de friture doit être très légère (de préférence une huile végétale polyinsaturée) et parfaitement pure. On peut y ajouter quelques gouttes d'huile de sésame pour en rehausser le goût.

Préparez la pâte juste avant de commencer la friture.
Il ne faut en aucun cas trop la remuer. Elle doit être grumeleuse, et il faut qu'il reste une auréole de farine autour du bol. Utilisez toujours de l'eau glacée pour faire la pâte. Si vous désirez une pâte plus fine, ajoutez un peu d'eau, La pâte ne doit pas être conservée trop longtemps, sinon elle deviendrait lourde. Mieux vaut préparer la pâte en deux fois pour éviter ce problème.
Essuyez tous les ingrédients avec du papier absorbant avant de les enrober de farine. Saupoudrez-les légèrement pour que la pâte adhère mieux. Plongez-les dans la pâte et secouez-les doucement au-dessus du bol pour éliminer l'excédent. On ne farine jamais les morceaux d'algues : contentez-vous de les plonger dans la pâte sur seul côté pour qu'ils ne perdent pas leur saveur.

Pour les tempura, la sauce doit être servie chaude pour quelle ne refroidisse pas l'enrobage léger et délicat des ingrédients. On trouve de la sauce à tempura toute prête dans les magasins asiatiques. Elle est généralement concentrée : il convient de
la diluer dans un peu d'eau.

Pour vérifier que l'huile est à la bonne température, déposez-y une goutte de pâte. Si elle descend juste en-dessous de la surface, puis remonte. vous pouvez lancer-la cuisson. Si elle tombe au fond et ressurgit lentement, l'huile n'est pas assez chaude. Si la pâte glisse en surface, l'huile est trop chaude et la pâte dorera sans que les ingrédients aient le temps de cuire.

Pour baisser rapidement la température, rajoutez un peu d'huile. Écumez régulièrement l'huile pendant la cuisson pour éliminer les restes de pâte.

TEMPURA DE LEGUMES

POUR 4 PERSONNES

Détaillez en plus petits morceaux les légumes qui cuisent plus lentement afin qu'ils soient prêts en même temps que les autres ingrédients. Utilisez toujours une huile fraîche et maintenez le température constante tout au long de la cuisson. La température optimale pour les légumes est assez élevée (170°) et légèrement plus encore pour les poissons
et fruits de mer. On cuit donc ces derniers après les légumes.

  • oignon moyen (50 g)
  • 1 petite racine de lotus fraîche ou congelée (200 g)
  • 8 champignons shiitake, frais
  • 2 feuilles d'algues grillées (yaki-nori)
  • 20 g de vermicelles de soja (harusame), coupés en deux
  • huile végétale, pour friture
  • farine blanche, pour enrober les ingrédients
  • 20g de citrouille, en tranches fines
  • petite patate douce (250 g), en tranches fines
  • petite aubergine (60 g), en tranches fines
  • petit oignon rouge (150 g), sans grains, coupé en quartiers coupée finement en diagonale
  • 250 g de tofu ferme, pressé, coupé en dés de 2 cm
  • 1 citron, en tranches

PÂTE À TEMPURA

  • 1 oeuf légèrement battu
  • 500 ml d'eau de Seltz glacée
  • 150 g de farine blanche
  • 50g de Maïzena

SAUCE

  • 250 ml de dashi premier
  • 80 ml de mirin
  • 80 ml de sauce de soja légère
  • 120g de daikon finement râpé, bien égoutté
  • 3 c.c de gingembre frais, râpé


1. Coupez l'oignon en deux à partir de la racine.Insérez des cure-dents à intervalles réguliers pour maintenir les couches du bulbe ensemble et tranchez entre deux.
2. Pelez la racine de lotus et découpez-la en tranches. Mettez-la dans l'eau avec un soupçon de vinaigre pour l'empêcher de brunir. Si vous utilisez du lotus en boîte, égouttez-le et coupez-le en tranches. Ôtez et jetez les queues des champignons.
3. Coupez une feuille d'algue en carrés de 5 cm ; coupez l'autre feuille erg deux et faites des lanières de 2 cm de large. Badigeonnez ces lanières, puis attachez-les autour d'une dizaine de nouilles. Réservez ces petits fagots de nouilles.
4. Faites chauffer l'huile (I 70°). Saupoudrez les ingrédients de farine, hormis les carrés d'algues. Secouez pour éliminer l'excédent. Plongez les carrés d'algues et les autres ingrédients dans la pâte ; égouttez-les bien. Faites frire ces ingrédients par petites quantités, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant. Ne faites frire que de petites quantités à la fois et veillez à ce que l'huile soit à la bonne température avant de poursuivre,
5. Faites Frire les fagots de nouilles ; servez-les en garniture.
6. Servez immédiatement avec des tranches de citron et la sauce chaude.
Pâte Mélangez l'oeuf et l'eau glacée dans un bol. Ajoutez les farines tamisées en une seule fois et remuez légèrement jusqu'à ce que la pâte ait une consistance homogène.
Sauce Mélangez le dashi, le mirin et la sauce de soja dans une casserole moyenne et faites chauffer légèrement. Répartissez la sauce dans des bols individuels. Montez le daikon en quatre pyramides. Mettez-en une dans chaque bol et garnissez avec des quantités équivalentes de gingembre.

CREVETTES TEMPURA (EBI)

POUR 3 PERSONNES

Les crevettes tempura sont réputées dans le monde entier. Le secret de leur réussite est une cuisson brève à feu très vif; trop cuites, elles deviennent dures. L'ebi doit être savoureux, croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur.
Il peut être accompagné de citron et de sel
ou d'une sauce tempura et de raifort râpé.

  • 5 grosses crevettes
  • 1 feuille d'algue séchée coupée en 5
  • Farine d'enrobage
  • Huile de friture

PÂTE À TEMPURA

  • 125g de farine
  • 250 ml d'eau glacée
  • 1 jaune d'œuf battu

1. Décortiquer les crevettes et ôter la veine. Pratiquer 4 incisions dans le ventre des crevettes et les étirer afin qu'elles restent droites. Enrouler un morceau d'algue au bout de la queue de chaque crevette. Rouler les crevettes dans la farine sans en mettre sur l'algue ni sur l'extrémité de la queue.
2. Faire chauffer l'huile.
3. PRÉPARATION DE LA PÂTE À FRIRE : mélanger la farine, l'eau et le jaune d'oeuf. Tremper les crevettes dans la pâte (sans en mettre sur l'algue ni sur l'extrémité de la queue) et les plonger dans l'huile bouillante. Laisser frire jusqu'à ce qu'elle soient dorées, retirer de l'huile et égoutter. Disposer sur du papier de riz et servir.

 

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