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SASHIMI Tranches de fruits de mer crus

A bien des égards, les sashimi constituent l'âme même de la cuisine japonaise.

plateau de sashimi
Plateau de sashimi
© ulterior epicure

Servi en début de repas, afin que le palais ne soit pas endormi par le goût plus immédiat des aliments cuits, c'est un élément indispensable d'un repas soigné. Ils mettent en valeur la capacité du chef à choisir le poisson le plus fin et le plus frais, ainsi que son habileté à le découper et à le présenter.

L'étape la plus cruciale est le choix du poisson qui doit être de toute première fraîcheur. Les produits surgelés ne conviennent absolument pas. Au Japon, le poisson est souvent tué et saigné juste avant d'être découpé et servi.

La présentation joue également un rôle essentiel. L'aspect d'un plat de sashimi doit être aussi parfait et raffiné que son goût. Les sauces d'accompagnement dans lesquelles on trempe les sashimi doivent être légères, piquantes et fraîches.
La viande de boeuf maigre peut également être servie hachée ou en fines lamelles comme des sashimi. Toujours accompagnés de sauce de soja et de wasabi (moutarde verte), les sashimi sont servis soit avec de minces filaments
de raifort (tsuma) et de concombre, soit avec des légumes râpés.

SEICHE (IKA)

  • 3 seiches
  • 1/2 feuille d'algue séchée
  • 1/4 de cuil. à café de wasabi
  • 1 tige d'oignon nouveau de 7,5 cm
  • 1 cuil. à soupe de gingembre mariné
  • 30 g de raifort râpé en garniture
  • Graines de basilic fraîches en garniture

1. Nettoyer et écorcher la seiche (retirer l'os, vider la seiche, enlever la peau). Puis maintenir la seiche sur une planche et glisser un couteau tranchant à l'intérieur pour la découper délicatement en deux, en laissant les deux moitiés attachées à l'extrémité. Ouvrir la seiche comme des ailes de papillon pour obtenir deux minces filets de taille équivalente pour chaque seiche.
2. Poser l'algue sur une moitié de seiche. Recouvrir l'algue de wasabi, d'oignon nouveau et de gingembre. Recouvrir avec l'autre moitié de la seiche.
3. Rouler délicatement la seiche pour obtenir un cylindre et découper en rondelles de 1 cm. Disposer les rondelles sur un plat et servir garni de raifort et de graines de basilic.

POULPE (TAKO) POUR 2 PERSONNES

  • 1 poulpe de taille moyenne
  • 125g de sel
  • 1 litre d'eau
  • 60 ml de vinaigre
  • Eau glacée
  • 50 g de lanières d'algues fraîches et tendres en garniture
  • Vinaigre aigre-doux (facultatif)

1. Frotter tout le poulpe avec le sel pour éliminer toute viscosité.
2. Placer l'eau et le vinaigre dans une casserole et porter à ébullition.
3. En tenant le poulpe par les tentacules, le plonger doucement dans l'eau à trois reprises en le retirant aussitôt. Ceci permet de garder la couleur de la peau et de l'empêcher de craquer. Puis replonger délicatement le
poulpe dans l'eau et le laisser cuire 4 minutes à feu vif en remuant de temps à autre. Laisser cuire 3 minutes supplémentaires à feu moyen.
4. Retirer le poulpe de l'eau et le plonger dans de l'eau glacée afin de faire rétrécir et refroidir la chair. Retirer de l'eau froide, retourner la tête et ôter toutes les entrailles. Nettoyer soigneusement la tête et la remettre à l'endroit.
5. Le poulpe peut être servi découpé en dés ou en fines lamelles à la manière des sashimi, ou encore mariné dans du vinaigre aigre-doux (sunomono) pendant 1 heure. Servir sur un lit d'algues en lanières.

CREVETTES CRUES EN DANSEUSES (ODORI)

  • 5 crevettes tigrées vivantes
  • 400 g de glaçons ou de glace pilée
  • ROULEAU D'ALGUE
  • 1 grosse crevette tigrée 1 feuille d'algue séchée
  • GARNITURE :
  • 1 /2 citron, en rondelles
  • 1 petite carotte, râpée
  • 100 g de daikon, râpé
  • 5 fines rondelles de concombre
  • 1 cuil. à café de wasabi
  • Sauce de soja (facultatif)


1. Couper la tête et la queue des 5 crevettes et les mettre de côté. Décortiquer les crevettes et les découper en morceaux de
1 cm environ. Les mélanger à la glace et laisser reposer 5 minutes.
2. PRÉPARATION DU ROULEAU D'ALGUE: décortiquer entièrement la grosse crevette et la couper en morceaux. Disposer les
morceaux sur la feuille d'algue et la rouler en serrant bien. Découper le rouleau en rondelles de 2,5 cm.
3. Disposer la tête et la queue de chaque crevette sur 5 assiettes individuelles. Placer une portion de chair glacée à côté de la tête et garnir de rondelles de citron, de rouleau d'algue, de carotte et de daikon râpé, de rondelles de concombre et de wasabi. Accompagner éventuellement de sauce de soja servie dans une petite coupelle.

 

HOMARD CRU VIVANT (ISEEBI-NO- IKEZUKURI) POUR 5 PERSONNES
Pour cette recette, il est crucial d'employer un homard frais vivant afin d'obtenir la texture adéquate. La chair de homard
surgelée, qui devient caoutchouteuse, sèche et dure, ne peut être consommée crue. Tous les types de homard conviennent pour l'iseebi-no-ikezukuri, du moment qu'ils sont très frais.

  • 1 homard cru vivant de taille moyenne
  • 400 g de glaçons ou de glace pilée
  • 100 g de raifort, râpé
  • Rondelles de citron en garniture
  • 1/2 cuil. à soupe de wasabi en garniture<
  • Sauce de soja
  • ROULEAU D'ALGUE
  • 1 feuille d'algue séchée
  • 1 petit concombre découpé en fines lanières
  • 100 g de thon frais tranché à la manière des sashimi

1. Insérer un couteau tranchant à la jonction de la tête et de la queue du homard. Séparer délicatement la tête de la queue. Retirer le cerveau et servir à part. Retirer délicatement la chair de la carapace de la tête et de la
queue et la découper en morceaux de 2,5 cm.
2. Placer les morceaux de homard dans un saladier et mélanger à la glace. Laisser reposer 5 minutes pour rendre la chair croquante.
3. Retirer la chair de la glace et la replacer dans la carapace. Disposer le homard dans un plat en longueur sur un lit de raifort râpé.
4. PRÉPARATION DU ROULEAU D'ALGUE :
recouvrir la feuille d'algue de lanières de concombre. Disposer le thon sur le concombre et rouler l'algue en serrant bien pour former un long cylindre. Découper en rondelles de 2,5 cm.
5. Servir le homard garni de rouleau d'algue, de rondelles de citron et de wasabi et accompagné de sauce de soja.

 


BOEUF EN TRANCHES (NIKU-NO-SASHIMI) POUR 2 PERSONNES
Alors que la viande crue n'est passée dans les mœurs occidentales que depuis peu, elle est très courante au Japon.
Le niku-no-sashimi, plat simple à préparer qui demande peu de travail, convient aux petites comme aux grandes tablées.

  • 1 filet de boeuf cru
  • GARNITURE :
  • Sauce de soja
  • Wasabi
  • Oignons nouveaux hachés

1. À l'aide d'un couteau très tranchant, découper le boeuf en tranches fines à la manière des sushi. Il est possible de mettre la viande une heure au congélateur avant de la découper afin d'obtenir les tranches les plus fines possibles.
2. Disposer les tranches de boeuf de manière artistique sur un plat. Pour varier, les tranches peuvent être présentées sous forme de fleurs.
3. Servir le niki-no-sashimi avec de la sauce de soja, du wasabi et des oignons nouveaux hachés. Éviter les sauces et les légumes au goût trop prononcé qui masquent la saveur subtile du boeuf cru.

 


VIVANEAU ENTIER (SUGATA-ZUKURI)
Au Japon, !e sugata-zukuri est un plat très apprécié lors des mariages et autres fêtes.

  • 1 vivaneau entier ou 1 dorade, de taille moyenne
  • 1 citron

1. Nettoyer et écailler le vivaneau et le découper en 2 gros filets. Retirer la peau d'un seul des filets et le découper en tranches à la manière des sashimi.
2. Placer une feuille d'essuie-tout sur la peau de l'autre filet et verser de l'eau bouillante dessus. Cette méthode appelée shimo-furi permet d'éliminer l'excès de graisse du poisson. Retirer la feuille, laisser la peau et découper le filet en tranches à la manière des sashimi.
3. Sugata-zukuri signifiant « vivaneau entier », recomposer le poisson en disposant les tranches de sashimi sur l'arête centrale entre la tête et la queue. Découper le citron en rondelles et les intercaler entre les tranches de poisson afin de les décorer et de rehausser la saveur de ce plat.

 

THON (MAGURO) POUR 5 PERSONNES

  • 300 g de thon frais
  • Raifort râpé
  • SAUCE D'ACCOMPAGNEMENT :
  • 1 cuil. à soupe de wasabi
  • 2 cuil. à soupe de sauce de soja
  • Graines de basilic (facultatif)

1. Découper le thon en fines tranches à la manière des sashimi.
2. Placer le raifort râpé sur un plat. Dispose les tranches de thon par-dessus.
3. SAUCE D'ACCOMPAGNEMENT : mélanger le wasabi et la sauce de soja. Ajouter éventuellement des graines de basilic pour relever la sauce.
4. Servir le thon accompagné de la sauce.


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