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LE SOJA

Le soja, plante originaire d'Asie, cultivé en Chine depuis plusieurs millénaires, est exploité depuis peu en Amérique (les Etats-Unis, l'Argentine et le Brésil assurent, à eux trois, 80 % de la production mondiale), en Europe et en France, principalement dans le Sud-Ouest (Haute-Garonne, Tarn, Gers).

bol de soja
Bol de Soja frais
© Alecska
Il s'agit d'une plante oléagineuse grimpante, de la famille des légumineuses, cultivée pour ses graines de couleur jaune pâle. Mais attention! Le soja qui nous intéresse n'a rien à voir avec le haricot mungo, graine de couleur verte que l'on fait germer afin d'obtenir le fameux « germe de soja » savoureux dans les plats exotiques ou en salade.

Le soja est, depuis des millénaires, consommé sous diverses formes par les populations japonaises pour ses nombreuses propriétés nutritives, préventives et curatives.

Il faut savoir que le soja est la plante la plus cultivée au monde. Et c'est tant mieux! Sa richesse en protéines végétales d'excellente qualité en fait un aliment exceptionnellement intéressant pour les populations des pays pauvres. En effet, pour produire un kilogramme de cette précieuse légumineuse, le paysan a besoin de six fois moins de terre que pour produire un kilogramme de protéines animales.

Grâce à des propriétés qui lui sont propres, le soja n'a pas besoin de recevoir d'engrais azotés; il est très résistant aux maladies et aux parasites, ce qui permet de le cultiver sans l'inonder de pesticides ou d'insecticides.
Le soja peut être transformé pour être consommé sous différentes formes.

Le tofu

Le tofu, encore appelé « fromage de soja », est obtenu à partir du caillage puis du pressage du « lait » de soja. Il aurait été créé par Liu-An, philosophe et savant chinois, voilà plus de deux millénaires. Les prêtres et les nobles, durant leurs déplacements en Chine et au Japon, répandirent la consommation de tofu parmi le peuple, tandis que dans les temples bouddhistes, les prêtres enseignaient l'art de l'élaboration et de la dégustation du tofu. Quant aux samouraïs, ils inventèrent un procédé de dessiccation du tofu, afin de pouvoir l'emporter partout avec eux.

Depuis le XIIe siècle, le tofu est largement consommé au Japon. Très riche en protéines végétales naturelles d'excellente qualité, il constitue, avec le lait de soja (tonyu), l'un des aliments de base de la population: son goût neutre et son excellente digestibilité, couplés à ses vertus préventives et curatives, lui permettent d'être très apprécié de tous.

Le tonyu

Le tonyu, ou « lait de soja », est une boisson obtenue à partir de graines de soja. Sa qualité est liée à celle des ingrédients utilisés pour sa fabrication. Pour qu'un lait de soja soit de bonne qualité, il doit être élaboré à partir de graines de soja entières, issues de l'agriculture biologique. En France, le soja biologique est essentiellement cultivé dans le Sud-Ouest de la France (Haute-Garonne, Tarn, Gers). L'utilisation d'une eau de source, d'une grande pureté, est également préconisée.

Le tonyu est certifié par une norme française (norme NF), garantissant une fabrication à partir de graines de soja issues de l'agriculture biologique. Sa teneur minimale en protéines doit être de 3,6 g/100 g au minimum.

Le lait de soja est utilisé dans de nombreuses préparations. Il remplace parfaitement le lait de vache, lourd à digérer. Il faut savoir que sa teneur en calcium n'est pas négligeable: 140 mg/100 ml, soit 17,5 % des apports journaliers recommandés.

C'est pourquoi sa consommation est tout particulièrement recommandée aux enfants, adolescents, femmes enceintes, femmes ménopausées (et tout au long de la vie pour prévenir l'ostéoporose). Vous apprendrez rapidement à utiliser le lait de soja dans vos préparations culinaires: potages, tartes et tourtes aux légumes, desserts... Associé à des ferments, il entre également dans la composition de desserts que vous pourrez trouver tout préparés en grande surface ou dans les magasins spécialisés en diététique.

Pour élaborer le tonyu, on utilise le même procédé depuis plusieurs millénaires: les haricots de soja sont dépelliculés par un procédé mécanique naturel, broyés et cuits en tenant compte de critères rigoureux, dans le but de rendre le produit final parfaitement digeste en conservant les propriétés bénéfiques du soja.

Le lait de soja obtenu est ensuite filtré et cuit de nouveau, puis chauffé un court moment à très haute température, afin de conserver les vertus de ses nutriments et micronutriments. On procède alors au refroidissement du liquide obtenu, avant son conditionnement en pack stérile.

Les progrès en matière d'alimentation diététique ont fait en sorte qu'aujourd'hui, on peut consommer du tonyu enrichi en calcium ou naturellement aromatisé.

Le miso

Le miso est une pâte fermentée obtenue à partir de haricots de soja. Il occupe une large place au sein de l'alimentation traditionnelle d'Extrême-Orient. On le consomme notamment sous forme de soupes, dans lesquelles ses saveurs subtiles prennent toute leur valeur, mais aussi pour préparer des marinades, des sauces, et pour badigeonner des viandes grillées.
Le miso se conserve un an dans un récipient hermétique rangé au réfrigérateur. On peut se le procurer dans les magasins spécialisés en cuisine asiatique.

Des chercheurs japonais de l'université d'Okayoma, spécialisés dans la lutte contre le cancer de l'estomac, ont mené plusieurs études sur le rapport entre la consommation de miso et l'apparition de ce type de cancer. Ils ont découvert que l'absorption quotidienne d'une soupe de miso réduisait considérablement le risque de développer un cancer de l'estomac. La consommation occasionnelle de mise, est moins efficace pour prévenir la maladie, mais encore bien réelle. Le miso renferme de nombreuses substances antioxydantes, dont l'effet serait encore potentialisé par la fermentation de cette pâte.

La lécithine de soja

Il s'agit d'un complément alimentaire précieux, fabriqué à partir de la fève de soja qui, à l'état brut, contient de 0,5 à 1 % de lécithine. Elle apporte à l'organisme les acides gras dont il a besoin. Riche en phospholipides, elle joue un rôle important au niveau du métabolisme et de la dissolution des graisses. Elle facilite ainsi la digestion, mais empêche surtout les « mauvaises graisses » et les substances toxiques de se déposer dans la paroi des artères: consommer de la lécithine est ainsi un moyen simple mais efficace de prévenir l'athérosclérose.

La lécithine a également la faculté de favoriser le transport des lipides dans le sang, et de faciliter la dégradation du cholestérol.
La lécithine contient aussi de la choline, substance indispensable à la synthèse de l'acétylcholine, un matériau qui permet la bonne transmission des informations entre les cellules nerveuses. Elle aide à la construction des cellules du corps, notamment celles du cerveau et du système nerveux.

Elle a également la propriété d'augmenter la prise d'oxygène par pulsation cardiaque, et d'accroître l'endurance lors d'un effort physique. C'est pourquoi elle est tout particulièrement recommandée aux sportifs.
N'oublions pas qu'elle stimule la synthèse des acides biliaires, fabriqués à partir du cholestérol, abaissant par conséquent le taux de cholestérol sanguin.

L'huile de soja

L'huile de soja, d'un jaune plus ou moins foncé selon les espèces de fèves de soja utilisées pour sa fabrication, a un goût agréable de haricot. Très digeste, on la consomme comme huile de table.

L'huile de soja est riche en coenzyme Q-10 (ou ubiquinone-10). Cette substance, fabriquée naturellement par le corps humain, est également présente dans les poissons gras (sardines, thon, saumon...), les abats, la viande de boeuf et les cacahuètes. Elle aurait la faculté d'aider à lutter contre le vieillissement; il s'agit d'un antioxydant puissant, au même titre que la vitamine E (dont l'huile de soja abonde également!).

Elle permet à l'organisme de se défendre contre les radicaux libres et de conserver la stabilité et la fluidité des membranes cellulaires. Comme le poisson, elle contient également des acides gras polyinsaturés oméga-3 (6,8 g/100 g), substance permettant de lutter contre des phénomènes tels que le vieillissement, l'apparition de cancers, l'obstruction des artères, l'engourdissement des muscles...

Les plats cuisinés à base de soja

On trouve aujourd'hui dans la plupart des grandes surfaces, et toujours dans les magasins de diététique, une multitude de produits fabriqués à base de soja: tofu fumé, aux herbes, « steaks », « saucisses », pâté végétal, quenelles... Vous pouvez les consommer sans crainte si leurs composants sont issus de l'agriculture biologique et qu'ils sont pauvres en graisses saturées et hydrogénées. Leur diversité permet de varier les menus et de satisfaire petits et grands.

 

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