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LE RIZ

Le riz est cultive au japon depuis plus de 2000 ans. Il est également cultivé en Asie du Sud-Est et dans d'autres régions chaudes. Depuis le XVIIIe siècle, les paysans japonais cherchent à améliorer la culture du riz et à sélectionner les espèces les plus résistantes au froid.

riz japonica
Refroidir le riz
© Jeffrey Gelens
Le riz, au Japon, est plus qu'une nourriture; il s'agit d'une plante quasi-sacrée, car dotée de pouvoirs mystiques. Empreint d'un pouvoir spirituel, le riz permettrait, par exemple, la renaissance, et chasserait les mauvais esprits.

Pourtant, ce n'est que depuis le début du XXe siècle qu'il constitue la nourriture de base de tous les Japonais. En effet, le riz était autrefois réservé à l'élite, car il était rare et cher. Le peuple se contentait d'orge et de millet, consommant du riz uniquement lors des grandes fêtes familiales ou religieuses.

Au Japon, on consomme essentiellement deux sortes de riz:


• le Japonica à grains ronds qui devient collant lors de la cuisson. Lune des variétés les plus connues est l'Uruchimai.

• le Mochigome que l'on utilise, entre autres, pour la confection des mochis, gâteaux servis traditionnellement au jour de l'an ou offerts aux dieux pour bénéficier de leur protection. Ce riz gluant est bouilli, puis écrasé au mortier ou à l'aide d'un maillet de bois.

Le riz est l'un des amis de la minceur et de la santé: il ne contient en effet pratiquement pas de lipides (0 % dans le riz blanc, 0,5 % dans le riz complet...). Les Japonais ont coutume de consommer du riz partiellement ou totalement raffiné. Dommage, car ils contribueraient à protéger davantage leur capital santé s'ils le remplaçaient par du riz complet, riche en fibres alimentaires douées de nombreuses vertus: lutte contre l'obésité, le diabète, le cancer du côlon, prévention de l'apparition de calculs biliaires, lutte contre la constipation et contre l'apparition d'hémorroïdes...

C'est pourquoi, dans le cadre de notre régime Japonais, nous vous conseillons de consommer du riz et des céréales complets.
Mais le riz, et notamment le riz complet, n'est pas la seule céréale à présenter tant d'avantages: une étude américaine a débouché sur un constat: augmenter la prise quotidienne de céréales non raffinées (à grains entiers) pourrait réduire le risque d'accident vasculaire cérébral chez les femmes.

Le riz apporte des vitamines du groupe B: B1,  B2. La vitamine B1 a la propriété de faciliter le bon fonctionnement des cellules nerveuses et cardiaques, et de faciliter le métabolisme des glucides, tandis que la vitamine B2 aide au métabolisme des glucides, des lipides et des protéines et permet la maturation des vitamines B6 et B9. II contient également du magnésium, du phosphore, du potassium, du magnésium et un peu de fer.

Le riz ne contient pas autant de protéines que le soja, mais sa richesse en lysine rend sa consommation intéressante. Comme nous l'avons dit, mieux vaut consommer du riz complet issu de l'agriculture biologique. En effet, une grande partie des nutriments qui nous intéressent se trouvent dans le péricarpe du riz.

Pour mieux comprendre l'intérêt de consommer du riz complet, faisons le point sur les différentes sortes de riz.
Le riz, plante de la famille des graminées, a été exporté d'Asie vers l'Europe aux alentours des XVe et XVIe siècles. En France, il est cultivé essentiellement dans le Bassin méditerranéen et en Camargue.

LE RIZ BLANC

Il a été totalement débarrassé de son péricarpe, ce qui lui a fait perdre un grand nombre de ses qualités nutritionnelles. Appauvri en fibres alimentaires, il contient beaucoup d'amidon et a tendance à coller. Riche en glucides, il est pratiquement dépourvu de matières grasses, ce qui est tout de même un excellent point.

LE RIZ BRUN, OU SEMI-COMPLET

Il a gardé une partie de son péricarpe, ce qui le rend plus riche en fibres, vitamines, sels minéraux et oligo-éléments que le riz blanc. Sa cuisson est plus rapide que celle du riz complet. Sa consommation est conseillée aux personnes qui n'aiment pas ou digèrent mal le riz complet, mais qui sont toutefois soucieuses d'adopter une alimentation santé.

LE RIZ COMPLET

On lui a ôté la plus grande partie de sa carapace
Coriace, non comestible, lors de l'opération de décorticage, mais il lui reste une enveloppe dite « noble » (l'assise protéique), de couleur sombre, appelée péricarpe. Celle-ci est riche en fibres alimentaires, vitamines du groupe B et sels minéraux.

LE RIZ PADDY

A l'état brut, c'est-à-dire juste après la récolte, le grain est recouvert d'une pellicule solide et indigeste. Le riz paddy doit subir des transformations pour devenir comestible.

LE RIZ POLI OU GLACÉ AU TALC

Lors du raffinage, ce riz a été rendu totalement lisse, puis enrobé de glucose et de talc de la même famille que l'amiante, afin de lui permettre de conserver toute sa saveur. Hélas, certaines de ces substances sont cancérigènes, ce qui expliquerait pourquoi l'on rencontre, chez les populations japonaises, un grand nombre de cancers de l'estomac.
A éviter donc!

LE RIZ PRÉCUIT

Il a été, comme son nom l'indique, tout d'abord cuit, puis déshydraté. Ce procédé s'applique aussi bien pour le riz blanc que pour le riz complet (à préférer toutefois). Son temps de cuisson relativement court (de cinq à quinze minutes selon la marque et le degré de précuisson), en fait un aliment pratique et rapide à préparer. Il a conservé une grande partie de ses fibres alimentaires, de ses vitamines, de ses sels minéraux et de ses oligo-éléments.

LE RIZ PRÉTRAITÉ, OU ÉTUVÉ

Il s'agit de riz paddy nettoyé puis amené à subir des pressions hydrauliques visant à concentrer ses micronutriments (vitamines...) dans le grain lui-même.
Une fois qu'il est sec, on a le choix entre le garder brun (et donc riche en fibres) ou le débarrasser de son péricarpe, ce qui est, bien entendu, moins intéressant dans le cadre de notre régime zen.

LE RIZ SOUFFLÉ

Il est commercialisé sous forme de céréales prêtes à consommer. Ses pétales sont généralement composés à partir de riz raffiné.

LE RIZ ROND

Il est utilisé essentiellement pour confectionner des desserts; en effet, sa teneur élevée en amidon lui permet d'avoir « de la tenue ».

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